Boissons végétales et kombucha

Deux tendances, deux histoires, deux façons de boire autrement

Il suffit aujourd’hui d’entrer dans un supermarché pour comprendre que le monde des boissons a changé. Pendant longtemps, les choses étaient simples. Pour accompagner le petit-déjeuner, on trouvait du lait, du café, du thé, du jus d’orange. Pour l’apéritif, du vin, de la bière, quelques sodas. Aujourd’hui, les rayons ressemblent davantage à une exposition universelle des boissons alternatives.

Entre les laits d’avoine, les boissons d’amande, les boissons de soja, les kombuchas, les kéfirs, les infusions pétillantes et autres créations plus ou moins exotiques, le consommateur peut légitimement se poser une question :

Qui est qui dans cette grande famille ?

Les boissons végétales : bien plus qu’un substitut au lait

Commençons par une idée reçue. Les boissons végétales ne sont pas apparues avec Instagram. Elles existent depuis très longtemps. Dans différentes régions du monde, les hommes ont appris à extraire les saveurs et les nutriments à partir des céréales, des légumineuses, des fruits à coque.

Dans différentes régions du monde, les hommes ont appris à extraire les saveurs et les nutriments des céréales, des légumineuses, des fruits à coque ou encore de certaines plantes. En Asie, les boissons à base de soja sont consommées depuis des siècles. En Europe, les préparations à base d’amande étaient déjà connues au Moyen Âge. Autrement dit, les boissons végétales ne sont pas une mode récente. Elles s’inscrivent dans une histoire alimentaire ancienne qui n’a cessé d’évoluer.

Aujourd’hui, les plus répandues sont l’avoine, l’amande, le soja, le riz, la noisette, la noix de coco mais aussi celles à base de fruits et légumes. Chaque matière première possède sa personnalité. Certaines maisons en ont même fait leur spécialité depuis plus d’un siècle. C’est le cas de producteurs pionniers qui développent des boissons végétales biologiques depuis le début du XXᵉ siècle, bien avant que les notions de naturalité, de bien-être ou de transition alimentaire ne deviennent des arguments marketing.

Autrement dit, parler de « boisson végétale » revient un peu à parler de « vin ». Cela ne dit pas grand-chose tant les styles sont différents. À l’image du vin donc, les boissons végétales ont leurs matières premières, leurs recettes, leurs styles et leurs signatures aromatiques. Derrière leur apparente simplicité se cache un univers bien plus riche qu’il n’y paraît.

Les raisons de leur succès sont nombreuses. Certains consommateurs recherchent une alternative au lait, une meilleure digestibilité, une démarche environnementale, une alimentation plus végétale. D’autres les apprécient tout simplement pour leur goût.

Car oui, il arrive qu’un verre de boisson à l’avoine soit simplement bu parce qu’il est bon. Parfois, il n’y a pas besoin d’une révolution philosophique derrière chaque gorgée.

Le kombucha : la revanche des levures

Le kombucha suit une logique totalement différente. Son histoire commence avec du thé sucré. Jusque-là, rien de spectaculaire. Puis interviennent des levures et des bactéries qui déclenchent une fermentation. À ce stade, certains lecteurs viennent de perdre confiance. Pourtant, c’est précisément cette fermentation qui crée toute la magie du kombucha.

Le résultat est une boisson légèrement pétillante, acidulée, rafraîchissante, souvent complexe. Le kombucha appartient à la grande famille des boissons fermentées. Une famille que le monde du vin connaît particulièrement bien. Car sans fermentation, il n’y aurait ni vin, ni bière, ni cidre.

Le kombucha partage donc avec le vin un ancêtre commun : le travail invisible des levures.

Deux visions très différentes du plaisir

Les boissons végétales recherchent généralement la douceur, le confort, la gourmandise, la polyvalence. Le kombucha recherche davantage la fraîcheur, la vivacité, la tension, la complexité aromatique.

• L’un évoque souvent le petit-déjeuner. L’autre s’invite volontiers à l’apéritif.
• L’un apaise. L’autre réveille.

Et Cépages dans tout cela ?

Chez CÉPAGES, la question nous intéresse forcément. Car derrière ces nouvelles boissons se cache une évolution plus large. Les consommateurs souhaitent aujourd’hui diversifier leurs habitudes, découvrir de nouvelles saveurs, alterner les plaisirs, mieux comprendre ce qu’ils boivent. Une démarche qui ressemble finalement beaucoup à celle du monde du vin.

Notre préférence va naturellement vers les boissons végétales de qualité.

Pourquoi ? Parce qu’elles sont lisibles. Parce qu’elles sont gourmandes. Parce qu’elles trouvent leur place à chaque moment de la journée. Parce qu’elles sont une alternative aux boissons sans alcool. Parce qu’en mixologie, ça fonctionne super bien, comme avec certains accords gastronomiques. On y reviendra. Et surtout parce qu’elles rappellent une vérité que le vin connaît depuis longtemps : une bonne boisson n’a pas besoin d’être compliquée pour être plaisante.

L’important n’est pas de suivre une tendance. L’important est de trouver ce qui vous fait plaisir dans le verre. Qu’il contienne du raisin, de l’avoine, de l’amande, des plantes ou simplement un peu de curiosité.