Nous avons tous des qualités et des défauts, des propriétés en somme d’un point de vue philosophique. Mais dans le vin, il faut traquer les défauts !
En œnologie, un défaut objectif de vin se distingue d’une simple préférence personnelle : il s’agit d’une altération chimique, microbiologique ou physique qui affecte la qualité du vin et sa dégustation. Ces défauts peuvent toucher l’aspect visuel, l’olfactif ou le gustatif. Voici une synthèse des principaux :
Défauts visuels
Troubles / dépôt anormal : le vin est trouble ou contient des particules flottantes alors qu’il devrait être limpide.
Oxydation visuelle : coloration excessive (jaune brunâtre pour un blanc, rouge brun pour un rouge) indiquant un vieillissement ou une conservation inappropriée.
Casse ou précipitation : cristaux de tartre visibles dans le vin, généralement inoffensifs mais parfois perçus comme un défaut esthétique.
Défauts olfactifs
Oxydation : odeurs de fruits cuits, noix ou pomme blette, indiquant un contact prolongé avec l’oxygène.
Réduction : odeur de soufre, œuf pourri ou allumette éteinte, causée par un excès de composés sulfurés.
Goût de bouchon : arôme de moisi, carton ou sous-sol humide, dû à une contamination par le trichloroanisole.
Acidité volatile excessive : odeur de vinaigre ou de vernis, souvent liée à des bactéries acétiques.
Arômes microbiens indésirables : odeur de levure malade, yaourt, caoutchouc ou amande amère (ex. bactéries lactiques mal maîtrisées).
Goût d’oxydation prématurée ou de moisi : parfois lié à des conditions de stockage ou à des vendanges pourries.
Défauts gustatifs
Amertume ou âpreté excessive : souvent causée par un problème de macération ou d’extraction.
Manque d’équilibre : trop d’acidité, d’alcool ou de sucre résiduel, donnant une sensation désagréable.
Astringence désagréable : tannins durs ou non fondus, provoquant une sécheresse excessive en bouche.
Gout de métal ou d’écurie : parfois lié à des contaminants dans la cuve ou la barrique.
Défauts liés à la conservation
Bouchon défectueux : oxydation ou contamination aromatique.
Chaleur excessive : goût de cuisson, caramélisation ou réduction chimique.
Givre ou congélation accidentelle : altération de la structure et de l’arôme.
À retenir : Un vin défectueux ne se juge pas sur le goût personnel ou les préférences, mais sur la présence de caractères anormaux ou perturbateurs qui ne correspondent pas à la typicité du cépage, du terroir ou du style recherché.
