Le « vin sans alcool » n’est pas une dénomination légale
Allons au fond des choses, sans langue de bois et avec les bons mots. Parlons peu, parlons bien, sur les faits, l’impact de la désalcoolisation sur le goût, les techniques de désalcoolisation (et leurs limites), le cadre réglementaire, une lecture factuelle et culturelle (fondamentale).
Les faits
- La réglementation distingue désormais les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés des autres boissons issues de la désalcoolisation d’un vin.
- Les dénominations « vin désalcoolisé » et « vin partiellement désalcoolisé » sont réservées aux produits répondant à un certain nombre d’exigences.
- La « désalcoolisation partielle » est à distinguer de la « correction de la teneur en alcool » du vin.
- Les vins sous indication géographique (IG) peuvent uniquement être « partiellement désalcoolisés ». La mention « sans alcool » peut être utilisée en complément de la dénomination de vente lorsque les produits désalcoolisés ont un TAV non supérieur à 0,5% vol.
- Les vins désalcoolisés par évaporation sous vide partielle et/ou distillation peuvent prétendre à la certification biologique depuis mars 2025.
Avant le 3 décembre 2021, le terme « vin » était réservé aux produits contenant au minimum 8,5 % vol. ou 9 % vol. d’alcool selon la zone viticole (ou au minimum 4,5 % vol. pour les vins sous AOP/IGP dont le cahier des charges prévoyait cette possibilité). Aujourd’hui, les produits « désalcoolisés » et « partiellement désalcoolisés » peuvent utiliser le terme « vin » s’ils répondent à un certain nombre d’exigences. Deux grandes familles de produits cohabitent désormais sur le marché :
- Les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés : La mention « désalcoolisé » est utilisée lorsque le titre alcoométrique volumique acquis (TAVA) est inférieur ou égal à 0,5 % vol. La mention « partiellement désalcoolisé » est utilisée lorsque le TAVA est supérieur à 0,5 % vol. et inférieur au TAVA acquis minimal fixé pour la catégorie avant désalcoolisation (ex : pour les vins tranquilles, cette limite minimale est égale à 8,5 % vol. ou 9 % vol. selon la zone viticole, pour les vins pétillants gazéifiés, elle est de 7%). Les produits vitivinicoles désalcoolisés et partiellement désalcoolisés sont des nouveaux produits, mais ils restent inclus dans les catégories existantes de l’OCM (exemple : un « vin désalcoolisé » fait réglementairement partie de la catégorie existante « vin »).
- Les boissons issues de la désalcoolisation d’un vin : Elles ne peuvent pas être dénommées « vin désalcoolisé » ou « vin partiellement désalcoolisé », et doivent conserver une dénomination de vente descriptive. Dans le cas où un arôme exogène a été ajouté à la boisson, la dénomination de vente doit comporter le mot « aromatisé » et l’arôme doit figurer dans la liste des ingrédients. Certaines de ces boissons, si elles sont aromatisées et qu’elles répondent aux définitions du règlement 251/2014 sur les produits vinicoles aromatisés, peuvent utiliser les dénominations de vente prévues par ce règlement (ex : « boisson aromatisée à base de vin désalcoolisé » si le produit contient au moins 50% de vin désalcoolisé et uniquement des ingrédients).
Impact de la désalcoolisation sur le goût
L’alcool n’est pas qu’un “effet”, c’est un pilier sensoriel. Le rôle de l’alcool dans le vin est multiple et apporte : le support aromatique (il fixe et transporte les arômes), une structure en bouche (volume, rondeur, gras), un équilibre avec l’acidité, les tanins, le sucre, et, enfin, la persistance aromatique (caudalie)
Enlever l’alcool, c’est déséquilibrer l’architecture du vin. Ce qui change concrètement la qualité du vin perçue.
- En bouche, on aura une sensation plus aqueuse, une perte de chair, une acidité plus saillante, des tanins parfois durs ou asséchants, une finale courte. Dommage !
- Au nez : des arômes plus volatils ou artificiels, des fruits souvent plats ou “cuits”, une perte de complexité fermentaire.
Par conséquent, beaucoup de producteurs rajoutent du gaz carbonique (pour donner du relief), des sucres résiduels, des arômes exogènes (autorisé selon les catégories).
Cas critique : les rouges ! Les rouges désalcoolisés sont les plus difficiles car des tanins sans alcool créent un déséquilibre, une sensation d’amertume accrue. Le résultat fréquent est le suivant : c’est un produit techniquement propre mais œnologiquement orphelin
Les techniques de désalcoolisation (et leurs limites)
Trois procédés de désalcoolisation sont autorisés à ce jour : évaporation sous vide partielle, techniques membranaires et distillation.
Ces procédés peuvent également être utilisés pour la correction de la teneur en alcool des vins. En pratique, la technique membranaire d’osmose inverse sera fréquemment utilisée pour diminuer la teneur en alcool de maximum 20 %, alors que l’évaporation sous vide partielle sera utilisée pour obtenir une réduction de la teneur en alcool beaucoup plus importante (par exemple pour obtenir des vins totalement désalcoolisés). Ces procédés de désalcoolisation (mis en œuvre tant pour l’objectif de désalcoolisation totale ou partielle, que de correction de la teneur en alcool) ne peuvent pas être mis en œuvre sur des vins qui auraient été enrichis au stade du moût.
Les pratiques œnologiques applicables aux vins également être mises en œuvre sur les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés. Cela signifie que certaines pratiques œnologiques peuvent être utilisées deux fois : une première fois avant désalcoolisation ; une seconde fois après désalcoolisation (sous réserve que la somme des doses ajoutées avant et après ne dépasse la limite de la dose maximale acceptable). Par exemple, il est possible d’acidifier, d’édulcorer ou d’ajouter de la gomme arabique avant et après désalcoolisation. Il est par contre interdit d’ajouter de l’eau ou des arômes exogènes. Les arômes (endogènes) extraits lors du procédé de désalcoolisation peuvent par contre être réintroduits dans les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés Plus la technique est douce, plus elle est chère. D’où une qualité très variable sur le marché.
Cadre réglementaire
Les vins sous indication géographique (IG) ne peuvent pas être totalement désalcoolisés. Il ne peut donc exister sur le marché que des vins « partiellement désalcoolisés » sous IG (c’est-à-dire des produits dont le TAV est supérieur à 0,5 % vol.). La mention « vin partiellement désalcoolisé » étant une mention d’étiquetage obligatoire, elle doit figurer dans le même champ visuel que les autres mentions obligatoires. Le nom de l’IG ne peut pas apparaître seul, il doit obligatoirement être accompagné de la mention « vin partiellement désalcoolisé », même en cas de répétition sur l’autre face de l’étiquette.
Il n’est pas possible de mentionner dans la liste des ingrédients d’un vin sans indication géographique (VSIG) désalcoolisé ou partiellement désalcoolisé le nom d’une IG, quand bien même le vin qui aurait été désalcoolisé remplirait les autres conditions du cahier des charges de l’IG en question.
Les mentions facultatives telles que « 0,0 % vol. » sont autorisées sur l’étiquetage d’un vin désalcoolisé dès lors que la présence d’alcool n’est pas détectable à l’analyse (teneur en alcool inférieure à 0,1 % vol.). Elles doivent nécessairement être accompagnées de la dénomination légale « vin désalcoolisé ».
La mention « faible teneur en alcool » est interdite par le règlement 1924/2006 relatif aux allégations nutritionnelles et de santé. Il est néanmoins possible d’apposer une mention portant sur la réduction de la valeur énergétique, à la condition que la caractéristique entraînant cette réduction soit précisée (en l’occurrence ici, la diminution du taux d’alcool), ainsi que la différence de teneur en énergie par rapport à un produit non désalcoolisé (exemple : « 30 % réduit en énergie (du fait de la réduction du taux d’alcool) »).
La mention « sans alcool » peut être étiquetée sur les boissons issues de la désalcoolisation du vin lorsque le TAV est inférieur ou égal à 0,5 % vol. Dans le cas où cette boisson est incluse dans la catégorie « vin » de l’OCM, la mention « sans alcool » doit nécessairement être accompagnée de la dénomination légale « vin désalcoolisé » (« vin sans alcool » n’est pas une dénomination légale).
Lecture factuelle et culturelle (fondamentale)
Le vin est fermentation, est temps, est transformation.
La désalcoolisation est un acte industriel qui répond à une demande sociétale mais change la nature du produit Ce n’est ni un sacrilège, ni du vin au sens plein. C’est une autre boisson issue du vin.
Conclusion (honnête)
Le terme juste est : vin désalcoolisé.
Le goût est structurellement impacté.
La réglementation protège encore (heureusement) les terroirs.
À juger comme un produit à part, pas comme un substitut du vin.
