Les goûts et les odeurs
Il existe une disparité naturelle dans la perception des goûts et des odeurs entre les individus, avec certains privilèges accordés aux femmes et aux droitiers. Les odeurs peuvent également exercer une influence inconsciente sur nos décisions.
La sensibilité aux odeurs, dépendante des hormones, la capacité discriminante, et une zone d’activation cérébrale plus étendue chez les femmes plaident fortement en faveur de ces dernières, un avantage persistant même après la ménopause.
Contrairement à la vision, les odeurs ne suivent pas un schéma linéaire : les odeurs plaisantes sont analysées par le cerveau droit, tandis que les signaux d’alarme sont traités par le cerveau gauche. Un gaucher percevra le côté agréable d’une odeur avec un facteur de 3 à 4 fois inférieur, bien que les odeurs répulsives suscitent à peu près le même ressenti.
Il convient de rester vigilant face aux manipulations olfactives, comme la vanille ou la lavande qui favorisent le bénévolat (avec une acceptation de 20% sur les formulaires imprégnés de ces odeurs), la rose qui améliore la vigilance (confirmé par des expériences sur l’électroencéphalogramme), le citron qui accroît l’efficacité motrice volontaire (avec une augmentation de 70% des commandes de desserts au restaurant), ou encore les odeurs florales qui stimulent la décision d’achat (avec une augmentation de 30% des achats).
Les papilles
Les papilles gustatives de notre langue agissent comme des capteurs de saveur remarquablement précis, identifiant les goûts amers, acides, salés, sucrés, et umami. Cette approche objective nous permet de décrypter les saveurs de base.
Cependant, nommer une odeur en la reliant à nos souvenirs est une démarche profondément subjective. Une fragrance, même délicieuse, rencontrée dans un moment difficile de notre vie peut être marquée par cette expérience négative et perçue comme désagréable. Notre cerveau associe les odeurs aux images qu’elles évoquent, sans disposer d’un catalogue cognitif dédié aux parfums.
Par conséquent, il est tout à fait normal de ne pas identifier une odeur de la même manière que son voisin lors de dégustations. Pour exprimer ce que l’on sent, nous avons recours aux métaphores, en utilisant notre propre répertoire de souvenirs : « Cette odeur me rappelle le cuir humide, celui de la vieille selle de mon grand-père, ou les fraises compotées issues du jardin de mon enfance ».
En partageant nos perceptions, nous puisons dans notre bibliothèque mnémonique personnelle, et l’auditeur fait de même à partir de la sienne, rendant l’appréciation des odeurs unique à chaque individu. Déguster à l’aveugle enrichit et transforme considérablement notre expérience des saveurs et des arômes. Alors, sans inquiétude, savourez l’instant avec Cépages.
L’objectivité ?
Cépages vous invite à découvrir aujourd’hui ce que nous appellerons la dégustation « objective », même si ce terme restera toujours imparfait car toujours contextuel.
Au-delà de simplement reconnaître une odeur plaisante et d’en apprécier la sensation agréable (valence hédonique), nous allons utiliser des termes simples pour exprimer de manière objective l’attraction (valence positive) ou la répulsion (valence négative) envers ce que contient la bouteille…
Le choix du verre joue également un rôle crucial, pouvant améliorer ou diminuer l’expérience de dégustation. Nous approfondirons ce sujet plus tard.
Les objectifs de dégustation peuvent varier. Il y a la dégustation critique, utilisée pour identifier les qualités et les défauts d’un vin, typique des professionnels ; et la dégustation pour le plaisir, souvent pratiquée lors d’un repas, un moment idéal pour les amateurs de vin pour apprécier pleinement, ou pas, leur dive bouteille. Concentrons-nous sur cette approche, de manière claire et directe.
Il est important de noter que la perception des couleurs et des odeurs est propre à chaque individu rendant leur interprétation subjective (valence syncrétique). Alors, comment surmonter les obstacles de la subjectivité liés au contexte personnel, situationnel, conditionnel ou additionnel d’une dégustation ? En examinant de manière isolée les différentes sensations gustatives associées aux composants principaux du vin, avant de les réévaluer ensemble, dans un équilibre harmonieux :
• Pour l’alcool : de lavé, à capiteux, en passant par plat, faible, léger, vineux, généreux.
• Pour l’acidité : de dur à vert, en passant par acide, acerbe.
• Pour l’acidité volatile : d’aigre à piqué, en passant par acescent.
• Pour les tanins : de dur à astringent, en passant par mordant, âpre.
• Pour le sucre : de sec à liquoreux, en passant demi-sec, moelleux, doux
Les perceptions en bouche, mêlant goût et toucher, ainsi que les arômes, sont souvent liées. Il est plus adéquat de parler de flaveur, englobant les cinq critères précédents par une combinaison de saveurs, d’odeurs, de sensations tactiles et thermiques, ainsi que d’impressions de consistance, de volume et d’épaisseur.
La subjectivité !
Sujet de la dégustation : surmonter les obstacles de la subjectivité liés aux contextes personnel, situationnel, conditionnel ou additionnel.
• Personnel : La vision (aspect du vin), l’olfaction (odeur du vin) puis la gustation (saveur du vin) est propre à chacun individu, certains auront une sensibilité plus importante à l’égard d’un stimulus par rapport à un autre. Aucun stress donc à rester soi-même.
• Situationnel : Il est recommandé de servir les vins entre 8 à 10°C pour un vin blanc sec ; 10 à 12°C pour un vin rosé et un vin blanc contenant du sucre, voir 14°C pour un vin doux élaboré en barriques ; 14 à 17°C pour les vins rouges. A savoir, tenir le verre par son pied ou sa jambe facilite l’observation (effectuée sur fond blanc) et ne modifie pas la température du vin. Un verre aviné (verre rincé avec le vin à déguster) est toujours recommandé
• Conditionnel : L’absence d’odeurs et de bruit dans la pièce sont deux conditions principales (imaginez déguster un vin avec AC/DC à fond les ballons avec un tiers parfum qui cocotte…). La température idéale de la pièce est de 19°C. Une fiche de dégustation descriptive est souhaitable. L’appréciation du vin est facilitée en remuant, voir en agitant le vin ; il est recraché après 8 à 12 secondes de « travail » en bouche.
• Additionnel : Un nombre élevé de vin dégusté risque de fatiguer la perception sensorielle. L’idéal est de commencer par les vins effervescents puis les vins tranquilles (blancs, rouges), du plus sec au plus sucré, du nord au sud pour une dégustation en général. Pour une dégustation comparative, l’idéal est une dégustation particulière (un seul type de vin). 10 échantillons maxi dans tous les cas.
En quatre mots conclusifs : dégustez comme vous-êtes !
L’oxydation du vin
Un vin dit oxydatif est un vin qui a subi une oxygénation en entrant en contact avec l’air, modifiant ainsi son goût. Les arômes primaires se concentrent, laissant place à des notes prononcées de pomme très mûre, d’épices et de fruits secs tels que la noisette et la noix.
La structure du vin est également transformée : l’acidité diminue, tandis que les tanins s’adoucissent. La couleur du vin s’intensifie également : les vins blancs adoptent une teinte dorée, tandis que les vins rouges prennent des nuances tuilées ou ambrées.
Le vin jaune et le xérès sont des vins dits « de voile ». Une fois vinifiés, ils sont placés dans des fûts de bois. Contrairement aux barriques contenant des vins classiques, régulièrement remises à niveau pour compenser l’évaporation et prévenir le contact avec l’air, les fûts de vins oxydatifs ne bénéficient pas de ce procédé appelé ouillage. Des levures se forment alors naturellement à la surface du liquide, permettant une oxygénation lente. L’élevage se poursuit pendant plusieurs années avant que le xérès ou le vin jaune ne soient commercialisés, ce dernier devant vieillir six ans et trois mois avant d’être mis en bouteille. Certains vins doux naturels, comme le Maury ou le Rivesaltes, sont placés dans des dames-jeannes après vinification. Ces bonbonnes en verre sont exposées au soleil et aux variations de température pendant plusieurs mois, favorisant ainsi l’oxygénation du vin. Une fois embouteillés, les vins oxydatifs peuvent se conserver plus de cent ans, naturellement protégés contre l’oxydation. « On avait posé sur la table une dame-jeanne d’une cinquantaine de litres, qu’il s’agissait de vider, avant d’aller se mettre au lit » Zola.
Que notre Alsace est belle !
Le vignoble d’Alsace s’étend sur une longueur de 120 km du nord au sud, avec une largeur variant de 2 à 15 km. Son altitude se situe entre 170 et 550 mètres. Il couvre une surface de 16 000 hectares de vignes bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et produit 909 000 hectolitres de vin.
Ce vignoble est ancré dans 119 communes pittoresques. La Route des Vins, qui a été inaugurée en 1953, mesure 170 km. Globalement, grâce au soutien de 4 700 cultivateurs de raisins et de 900 vignerons indépendants, la production est dominée par les vins blancs, qui forment près de 90 % du volume produit.
Différents cépages, répartis comme suit, composent la richesse du vignoble alsacien : 23% Pinot Blanc, 20% Riesling, 19% Gewurztraminer, 16% Pinot Gris, 11% Pinot Noir, 06% Sylvaner, 05% Autres (Chardonnay, Chasselas, Muscat), sous trois appellations : 70% Alsace, 27% Crémant, 03% Alsace Grand Cru. La commercialisation se tourne à 74% au niveau National et 26% à l’export, dont 75% dans l’Union Européenne.
Les vins d’Alsace sont tenus d’afficher leur teneur en sucre depuis le millésime 2021. En effet, la règlementation européenne distingue quatre échelons pour les vins tranquilles :
• Sec : < 4 g/l • Demi-sec : entre 4 et 12 g/l • Moelleux : : entre 12 et 45 g/l • Doux : > 45 g/l
Ces catégories permettent aux amateurs éclairés non seulement de choisir des vins qui correspondent à leurs préférences en matière de sucre résiduel mais aussi d’ajuster les accords mets et vin.
On aime tant le Beaujolais
L’appellation Beaujolais se réparti sur 2 départements (RHÔNE et SAÔNE ET LOIRE) et comporte 12 AOC dont 2 appellations régionales (BEAUJOLAIS et BEAUJOLAIS-VILLAGES – dont le NOUVEAU) et 10 Crus du Beaujolais (BROUILLY, CÔTE DE BROUILLY, RÉGNIÉ, MORGON, CHIROUBLES, FLEURIE, MOULIN-À-VENT, CHÉNAS, JULIÉNAS, SAINT-AMOUR). L’appellation Beaujolais des Pierres Dorées appartient à l’appellation régionale BEAUJOLAIS, parfois sous la dénomination « « Beaujolais Pierres Dorées by BEAUJOLAIS ».
Côtes du Rhône, waouh
L’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Rhône » est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés se répartissant sur 6 départements (Ardèche, Drôme, Gard, Loire, Rhône, Vaucluse) et peut être complétée par une des 22 dénominations géographiques complémentaires « Côtes du Rhône Villages ». Les premiers plants de vigne en Vallée du Rhône sont probablement apportés par des colons grecs, 600 ans avant Jésus-Christ. A la demande des marchands grecs, les Romains débarquent dans le pays afin de le sécuriser. Ils y tracent des routes, édifient de nombreux ouvrages d’art, créent des villes et d’immenses domaines agricoles qui sont à l’origine de l’introduction de la culture de la vigne et de la production de vin en Vallée du Rhône. Les légionnaires romains plantent la vigne en privilégiant les coteaux parfois très pentus, avec des cépages locaux particulièrement adaptés aux conditions climatiques. La proximité du Rhône assure aux vins un bon débouché commercial. Aujourd’hui, la production est assurée par plus de 1 000 exploitations particulières et près de 5 000 exploitations regroupées au sein de 65 caves coopératives.
Grecs ou Romains ? Ici c’est la Gaulle !
La culture de la vigne dans la région de Vinsobres (département de la Drôme) est introduite par les Grecs. Les Romains perpétuent cette culture et les légions romaines, en garnison à Vaison-la-Romaine, prennent leur repos à Vinsobrium. C’est en 1633, que Joseph Marie de Suarès, évêque de Vaison et grand amateur de ce cru donna cette sentence, qui est de nos jours celle de tous les vignerons du terroir : « Vinsobres ou sobre vin, prenez-le sobrement » En 1806, dans son « Mémoire sur les vins de la Côte du Rhône », JB. Dubois énumère les nombreux cépages utilisés par les producteurs pour élaborer les vins rouges et les vins blancs. Il écrit que « la principale variété est le plant de Granache. Elle donne la plus belle couleur au vin, qui acquiert un parfum, une finesse et un moelleux très remarquables. ». Le cahier des charges actuel conforte ces usages puisqu’il autorise l’utilisation de 21 cépages différents pour vinifier des vins rouges, rosés ou blancs tout en préservant la dominance du cépage grenache N notamment dans la partie méridionale de la zone géographique.
Tout est une question de dosage
Le dosage est la dernière touche apportée au Crémant et au Champagne avant le bouchage. On y ajoute ce que l’on appelle une « liqueur de dosage », le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin. La quantité de liqueur utilisée dépendra du type de Champagne que l’on souhaite obtenir en fonction de la teneur en sucre en gramme par litre.
• Brut nature – 0 à 3 gr/l • Extra brut < 3 gr/l • Brut – 6 à 12 gr/l • Extra Dry – 12 à 17 gr/l • Sec – 17 à 32 gr/l • Demi sec – 32 à 50 gr/l • Doux > 50 gr/l
