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Cépages et Arômes

Dans un verre, on peut entendre parler de pêche blanche, de cassis, de violette, de poivre noir, de miel, de sous-bois, de truffe, de rose fanée, voire de pierre à fusil ou de boîte à cigares.

Comprendre ce que votre verre essaie de vous raconter

Lorsque l’on déguste un vin, une question revient souvent, « Mais comment font les dégustateurs pour sentir tout ça ? » Car il faut reconnaître que certaines descriptions peuvent surprendre.

À croire que certains dégustateurs ont passé leur enfance à lécher des carrières calcaires et à renifler des armoires anciennes. Pourtant, derrière ce vocabulaire parfois déroutant se cache une réalité bien connue des œnologues : les arômes du vin appartiennent à trois grandes familles.

Les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Comprendre cette distinction permet de mieux appréhender le rôle du cépage, de la vinification et du vieillissement dans la construction du profil aromatique d’un vin.

Les 3 grandes familles aromatiques

Les arômes primaires : la signature du cépage

Les arômes primaires proviennent directement du raisin. Ils sont déjà présents dans la baie avant même les vendanges et constituent l’expression aromatique la plus immédiate du cépage. Ils sont fortement influencés par la variété de raisin, le climat, le niveau de maturité, les conditions de culture.  Ce sont eux qui permettent notamment de distinguer un Riesling d’un Sauvignon Blanc ou un Pinot Noir d’une Syrah.

Ils évoquent généralement les fruits, les fleurs, les agrumes, les plantes aromatiques, certaines épices naturelles. Le cépage constitue donc le premier chapitre du récit aromatique.

Les arômes secondaires : le travail des levures

Une fois le raisin récolté, la fermentation transforme le sucre en alcool. Cette étape produit de nouveaux composés aromatiques que l’on appelle les arômes secondaires. Ils sont liés aux levures, aux températures de fermentation, aux pratiques œnologiques.

Ils peuvent évoquer la brioche, le pain frais, le beurre, le yaourt, la crème, la banane, certains bonbons anglais. Les vins effervescents et certains blancs élevés sur lies développent particulièrement cette famille aromatique.

Ici, le vigneron commence à écrire le deuxième chapitre de l’histoire avec notamment la maitrise des températures de fermentation qui influencent fortement les arômes du vin.

  • Vins blancs : Les fermentations sont généralement réalisées entre 12 et 20°C. L’objectif est de préserver les arômes les plus délicats agrumes, fleurs, fruits blancs, fruits exotiques.  Plus la fermentation est fraîche, plus le vin conserve son expression aromatique primaire.

  • Vins rouges : Les fermentations se déroulent généralement entre 22 et 32°C. Des températures plus élevées permettent une meilleure extraction des tanins, une extraction plus importante de la couleur, davantage de structure.

  • Vins rosés : Ils se situent souvent entre les deux, généralement entre 14 et 18°C, afin de préserver la fraîcheur et les notes fruitées.

Évidemment, chaque cépage, chaque levure et chaque style de vinification peuvent amener le vigneron à ajuster ces températures. C’est pourquoi un même Chardonnay ou une même Syrah peuvent exprimer des profils aromatiques très différents selon les choix réalisés en cave.

Les arômes tertiaires : le temps à l’œuvre

Les arômes tertiaires apparaissent lors de l’élevage et du vieillissement. Ils sont le résultat d’une lente évolution chimique qui modifie progressivement le profil aromatique du vin.

Le fruit laisse alors progressivement place à des notes plus complexes.

On peut retrouver le miel, les fruits secs, la noisette, la truffe, le cuir, le sous-bois, le tabac, les champignons, les épices douces.

Ce sont souvent ces arômes qui rendent les vieux vins fascinants. Le cépage parle moins fort. Le temps prend la parole.

Les grands arômes primaires des vins blancs

Les cépages blancs constituent probablement la famille la plus expressive sur le plan aromatique. Leurs arômes primaires peuvent être regroupés en plusieurs catégories.

Les arômes minéraux :

Sujet parfois controversé chez les scientifiques, mais largement utilisé en dégustation. Ils évoquent la craie, le silex, la pierre humide, l’iode, la coquille d’huître. Ces perceptions sont souvent associées à certains terroirs plus qu’à un cépage spécifique. On parle alors plus de vin de terroir que de vin de cépage (CQFD).

Les agrumes : 

Très fréquents dans les cépages à forte acidité. On retrouve notamment citron, citron vert, pamplemousse, orange, mandarine. Les cépages souvent associés sont le Riesling, le Sauvignon Blanc, le Vermentino

Les fruits blancs :

Ils évoquent la pomme, la poire, le coing, la pêche blanche, la nectarine. On les rencontre fréquemment dans le Chardonnay, le Chenin Blanc, le Pinot Blanc, le Melon.

Les fruits exotiques :

Cette famille est souvent liée à une maturité plus poussée. On retrouve ananas, mangue, fruit de la passion, litchi, goyave. Les cépages emblématiques sont le Gewurztraminer, le Viognier, le Muscat, certains Sauvignons Blancs.

Les fleurs :

Les notes florales constituent souvent une signature variétale importante. Parmi les plus fréquentes fleur d’acacia, aubépine, chèvrefeuille, rose, fleur d’oranger, jasmin. Le Muscat et le Gewurztraminer figurent parmi les champions de cette catégorie.

Les arômes végétaux et herbacés :

Souvent mal compris, ils participent pourtant à la fraîcheur de nombreux vins. On retrouve herbe fraîche, feuille de cassis, buis, menthe, fenouil, verveine. Le Sauvignon Blanc en est l’un des représentants les plus connus.

Les grands arômes primaires des vins rouges

Les cépages rouges développent généralement une palette plus orientée vers les fruits rouges, les fruits noirs, les épices et les fleurs.

Les fruits rouges :

Ils constituent la base aromatique de nombreux vins rouges. Parmi les plus fréquents fraise, framboise, groseille, cerise, grenade. On les retrouve notamment dans le Pinot Noir, Gamay, Poulsard, Cinsault.

Les fruits noirs :

Lorsque la maturité augmente, les arômes deviennent plus sombres. On rencontre alors le cassis, la mûre, la myrtille, le sureau, la prune noire. Les cépages typiques sont le Cabernet Sauvignon, le Malbec, la Syrah, le Mourvèdre.

Les fleurs :

Souvent discrètes mais essentielles à l’équilibre aromatique. Les plus fréquentes sont la violette, la pivoine, la rose, l’iris. La Syrah et le Niellucciu sont particulièrement réputés pour leurs notes florales.

Les épices :

Certaines molécules variétales produisent naturellement des sensations épicées. Parmi les plus connues, on retrouve le poivre noir, le poivre blanc, la réglisse, le girofle, la baie de genièvre. La Syrah constitue probablement l’exemple le plus emblématique avec ses notes poivrées.

Les plantes aromatiques :

On retrouve régulièrement le thym, le romarin, le laurier, la garrigue, la sauge. Ces notes sont particulièrement présentes dans les cépages méditerranéens comme le Carignan, le Cinsault, le Mourvèdre, le Grenache Noir.

Les fruits à noyau et fruits mûrs :

Certains cépages développent des profils plus généreux :prune, figue, datte, cerise noire, pruneau. Le Grenache Noir en offre souvent de très belles expressions.

Finalement, sentir un cépage, c’est lire son identité

Avant le terroir, avant l’élevage, avant le vieillissement, le cépage possède déjà sa propre signature aromatique.

  • Les arômes primaires constituent en quelque sorte son accent naturel.
  • Les arômes secondaires racontent le travail du vigneron.
  • Les arômes tertiaires racontent le passage du temps.

Et c’est précisément la rencontre entre ces trois familles qui fait toute la richesse du vin. Car derrière chaque verre se cachent toujours trois histoires entremêlées : celle du raisin, celle de la cave et celle du temps.